Salvatore Cuomo
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RECIPE

Ragù alla Napoletana
ナポリ風ラグーソース


材料
牛すじ300g
豚のスペアリブ500g
牛アキレス腱300g
ピュアオイルオリーブオイル90cc
生ハムの油<ラードでも代用可>150g
にんにく3ヶ
トマトホール2L
バジリコ10g
トマトペースト50g
薄力粉50g
適量
黒コショウ適量
バージンオイル適量

作り方

1. 深さのある鍋にピュアオイルを入れ火にかける。にんにくをつぶして入れオイルに香りを移す、生ハムの油を加え、弱火でじっくりとなじませる。
2. 鍋の中に、裏ごししたトマトホールを加え、トマトペーストも同時にいれる。
3. 牛すじ、豚のスペアリブ、牛ホホ肉、牛アキレス腱を適当な大きさに切り分け、水分を切り、塩、コショウをしっかりふり、下味をつける。
4. 下味をつけた肉に、薄力粉を薄く付け、別のフライパンで、表面に焼き色をつけるように強火でソテーする。
5. 焼き色を付けた肉の油を軽く切り、トマトソースの入っている鍋に入れ、中火にして、約5時間程度、煮込んでいく。バジリコをくわえる。
6. 途中、水分が無くなるので、何度か水を足し、なべ底全体をかきまぜる。
7. 肉のやわらかさを確認したら、火を止め、ソースから肉を取り出し、皿にもり、バージンオイルをふりかけ完成。


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